Recueillir le saumon dans un bol, verser dessus le jus de deux oranges (environ 100 ml), un peu d’huile, le persil et le zeste d’orange.
Laisser mariner une demi-heure au réfrigérateur en retournant de temps en temps.
Faire chauffer une plaque antiadhésive et y faire griller le saumon 10 secondes de chaque côté.
Placer le saumon dans un sac de cuisson sous vide et extraire l’air.
Enfourner au bain-marie à 52 °C pendant 30-40 minutes, tout dépend de l’épaisseur de la tranche.
Mélanger la marinade avec la maïzena, laisser épaissir sur le feu pour obtenir une sauce épaisse mais toujours fluide.
Mixer la pulpe d’avocat avec du jus de citron, du jus d’orange, du sel, de l’huile et du persil, de façon à obtenir une crème onctueuse et veloutée.
Étaler un peu de sauce à l’avocat sur les assiettes.
Sortir les pavés de saumon du sac, et les poser sur la crème soigneusement et sans les casser.
Verser un peu de la sauce obtenue de la marinade.
Servir le saumon à l’orange sous vide à la crème d’avocat.
