Verser la farine et le beurre, à température ambiante coupé en petits morceaux dans un bol.
Travailler la pâte rapidement avec les mains, jusqu’à obtenir une pâte sableuse.
Dans un autre bol, mélanger l’eau avec le jaune d’œuf et une pincée de sel avec une cuillère jusqu’à ce que le sel se dissolve.
Ajouter ce mélange dans le bol avec le beurre et la farine.
Mélanger rapidement avec les mains et compacter les ingrédients.
Former une pâte, couvrir d’un film alimentaire et laisser reposer au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes.
Mettre le sucre et une goutte d’eau dans une casserole à fond épais et laisser caraméliser sans mélanger, mais uniquement en faisant tourner la casserole.
Attendre qu’il soit complètement fondu et que le caramel devienne noisette.
Ajouter le beurre coupé en petits morceaux au caramel et faire tourner la casserole pour faire fondre le tout.
Éplucher les pommes, retirer le trognon, puis les couper et les diviser en 4.
Une fois le beurre complètement fondu, verser le caramel dans un moule de 22 cm préalablement beurré.
Placer les pommes à l’intérieur du moule avec le côté rond vers le bas.
Rassembler les morceaux de pomme les uns des autres pour ne pas laisser d’espace et recouvrir tout le moule.
Reprendre la pâte brisée, la poser sur un plan de travail fariné et l’étaler au rouleau à pâtisserie jusqu’à obtenir une épaisseur d’environ 3 mm.
L’enrouler autour du rouleau à pâtisserie et la placer sur les pommes.
Former le bord la tarte en repliant la partie externe de la pâte vers l’intérieur.
Cuire la tarte tatin au four statique préchauffé à 180° pendant environ 40 minutes.
La sortir du four et la laisser refroidir environ 10 minutes avant de la démouler.
