Préparer le biscuit royal
Allumer le four et le porter à une température de 210 degrés.
Monter les blancs d’œufs en neige ferme en versant peu à peu la cassonade.
Ajouter également le sucre fin.
Bien mélanger le sucre en poudre avec la farine et les amandes en poudre.
Les incorporer doucement au composé de blancs d’œufs sucrés.
Prendre une plaque à pâtisserie perforée et y déposer un petit cadre en inox.
Mettre le SILPAT dessus.
Déverser la pâte à l’intérieur du cadre et l’étaler à l’aide d’un racloir.
Enlever le cadre et saupoudrer la surface de sucre en poudre.
Enfourner le biscuit royal une douzaine de minutes.
Réaliser le croustillant praliné
Pour ce faire, émietter les gavottes.
Mettre le chocolat à fondre au micro-ondes ou au bain-marie.
Incorporer le praliné, puis les gavottes, en mélangeant doucement.
Transférer ce composé par-dessus le biscuit royal.
Congeler une demi-heure.
Préparer la mousse au chocolat
Mettre le chocolat à fondre comme précédemment.
Verser dessus le lait tiède et lisser au fouet.
Le mélange doit être de 25-30 °C.
À ce stade, fouetter la crème et lorsqu’elle devient mousseuse, l’ajouter au mélange chocolat-lait en 2 fois en mélangeant bien.
Faire le montage du trianon
Prendre un plateau ou une plaque et y placer le tapis relief.
Incruster une couche mince de mousse au chocolat noir dans les reliefs en s’aidant d’un racloir.
Recouvrir le tapis du cadre et garnir de la mousse au chocolat restante.
Déposer ensuite le croustillant praliné et enfin le biscuit royal.
Congeler le tout durant 3 heures.
Retirer le gâteau du congélateur et le retourner afin de décoller le tapis relief.
Laisser décongeler un quart d’heure.
Passer la pointe d’un couteau trempée dans un bol d’eau chaude le long du cadre pour pouvoir le retirer.
Le trianon ou gâteau royal chocolat est prêt à être servi.
