Lemon curd
La veille, couper les zestes de citron en petits morceaux.
Les mélanger avec le sucre dans un bol.
Laisser reposer quelques instants, puis ajouter le jus des citrons.
Battre les œufs en omelette et les joindre au mélange.
Fouetter le tout continuellement au bain-marie.
Lorsque la crème atteint 75 degrés et devient épaisse, la retirer du feu.
Ajouter le beurre et mélanger pour l’incorporer.
Couvrir la crème d’un film étirable au contact.
La laisser refroidir et la mettre au frais une nuit entière.
Crumble
Allumer le four et le laisser chauffer à 150 degrés.
Mélanger toutes les poudres et ajouter le beurre coupé en morceaux.
Travailler le tout du bout des doigts pour avoir un composé sableux.
Le répartir uniformément sur la plaque recouverte de papier cuisson.
Enfourner pour environ 25 minutes, puis laisser refroidir.
Meringue italienne
Porter l’eau à ébullition avec le sucre.
Lorsque le sirop atteint 120 degrés, éteindre le feu.
Fouetter le blanc d’œuf en neige et verser le sirop dessus en filet, toujours en fouettant.
Poursuivre le fouettage pendant 10 minutes.
La meringue doit refroidir complètement et devenir brillante.
Dressage des verrines
Répartir le crumble dans les verrines.
Couvrir de lemon curd, puis de la meringue à l’aide d’une poche à douille.
Faire caraméliser le dessus avec un chalumeau.
Réfrigérer les verrines de tarte au citron meringuée quelques heures, puis les servir.
