La crescenza: zoom sur ce fromage italien délicat et crémeux

Les Français sont les plus grands consommateurs de fromage au monde, mais il existe aussi une immense variété de ce produit en Italie. Le parmesan ou parmigiano reggiano et la mozzarella sont sans doute les fromages les plus connus et les plus vendus dans ce pays. Les fromages italiens sont aussi variés que délicieux. On trouve jusqu’à plus de 450 types de fromages originaires de ce pays. Aujourd’hui, nous allons parler de la crescenza, un fromage à pâte molle succulent à goûter au moins une fois dans la vie.

Qu’est-ce que la crescenza?

La crescenza est dérivé de « carsenza » qui signifie « focaccia » en Milan. Cela est dû au fait que ce fromage devient mou comme une focaccia après quelques jours. Mais cette appellation vient aussi du fait que ce fromage reste gonflé comme une focaccia après une conservation au chaud.

La crescenza est un fromage italien à pâte molle qui fait partie de la famille des stracchini. Le stracchino est originaire de la Lombardie. Son nom vient du mot « stracche » qui signifie  » fatigué ». En fait, il est issu de lait de vaches fatiguées suite à la transhumance des montagnes jusqu’aux vallées. Ce fromage est produit surtout dans le nord de l’Italie. Après l’estive, les vaches produisaient du lait un peu particulier, qui contient peu de matière grasse.

Ce fromage est en général produit à partir du lait de vache. Sa pâte molle a une texture blanche, crémeuse, laiteuse, sans croûte et sans trou. Tout comme les autres fromages frais, la crescenza est habituellement tartinée sur des pains. Son traitement inclut une maturation courte et rapide (5-10 jours) en chambre froide, lui conférant une saveur à la fois délicate et légèrement acide, avec un arrière-goût beurré. Ce processus permet aussi d’intensifier son arôme, lequel rappelle le lait frais et le lait aigre.

Les différentes variétés de crescenza

Au début, la crescenza a été produite uniquement en Lombardie et dans le sud de Milan. Au fil du temps, la fabrication de ce fromage s’est étendue dans de nombreuses régions, dont Bergame, Pavie, Brescia, Crema, Vénétie et Émilie. La texture de la crescenza varie aussi en fonction de la saison de sa production. Celle fabriquée en hiver est crémeuse et douce, alors que celle produite en été est plus compacte.

La crescenza à base de lait de chèvre est l’une des variantes les plus goûteuses de ce fromage. Elle peut aussi être produite avec du lait de bufflonne. Ces deux variétés, tout comme la crescenza au lait de vache, ne subissent pas de processus d’affinage. Ils sont crémeux et doux, mais plus acides que la version originale. Le contact avec l’air les assèche plus rapidement, altérant ainsi leurs propriétés organoleptiques. Voilà pourquoi ces deux types de crescenza doivent être consommés au plus tard quelques jours après l’achat.

L’idéal est de savourer la crescenza nature pour profiter pleinement de sa saveur particulière. Elle peut aussi être consommée avec de la moutarde de Crémone, notamment à Noël, selon la tradition lombarde. Il est également possible de l’utiliser pour apporter une texture crémeuse et un goût unique à des pâtes ou à un risotto par exemple.