Pourquoi et quand ajouter du sel à la pâte ?

Découvrez pourquoi et quand ajouter du sel à la pâte. Il s’agit d’un condiment qui joue un rôle important non seulement en termes de saveur, mais aussi en termes de texture. 

Pourquoi et quand ajouter du sel à la pâte ?

Le sel encourage la structuration de nombreux produits au levain. Autrement dit, son ajout a un impact sur la mie ainsi que sur la couleur de la croûte au moment de la cuisson. 

On a tendance à ajouter du sel en dernier et pourtant il y a certaines erreurs à ne plus commettre. Lorsqu’il s’agit de fabriquer des produits de boulangerie, ce condiment permet de renforcer le gluten et de retarder le processus de réhydratation de la farine. 

Il est déconseillé de mettre en contact le sel avec la levure, surtout lorsque vous utilisez des farines fortes. Le condiment facilite le filage de la pâte, mais aussi le développement du gluten.

Toutefois, il faut modérer la quantité, car moins vous utilisez de sel, plus la durée d’assemblage de la pâte est courte. 

Qu’est ce qui arrive si vous n’utilisez pas du sel ?

Il est tout à fait possible de ne pas ajouter du sel, mais cela n’est pas sans conséquence. En effet, le goût sera plus fade et l’épaisseur n’est pas au rendez-vous. Par ailleurs, vous risquez d’avoir une forme plate et une couleur claire. 

Si vous mettez trop de sel, alors cela va altérer la structure de la pâte. Pour éviter les erreurs, vous devez respecter les instructions dans les recettes et utiliser la quantité exacte.

Le sel doit être dissout dans l’eau avant d’être ajouté lorsque la levure a déjà été absorbée et incorporée par les autres ingrédients.