En Campanie, la côte amalfitaine cache bien plus que des panoramas à couper le souffle : elle abrite aussi quelques-unes des plus belles tables de la péninsule. C’est là, dans une petite pâtisserie face à la mer, que ce gâteau ricotta et poires m’a conquise au premier regard. Une tranche généreuse, crémeuse jusqu’au cœur, avec des morceaux de poire fondante qui se dissimulent dans la pâte comme de petits trésors. Depuis cette rencontre, j’ai tout essayé pour retrouver ce goût à la maison — et aujourd’hui, je vous partage la version qui m’a enfin donné entière satisfaction.
Le gâteau ricotta et poires est une spécialité emblématique de la pâtisserie campanienne, portée aux nues depuis des décennies dans les boutiques d’Amalfi et de Ravello. La ricotta de brebis ou de vache, selon les familles, y apporte une texture à mi-chemin entre un moelleux et un flan, absolument unique. Les poires, idéalement des Williams ou des Conférence bien mûres, s’y fondent en douceur et cassent la richesse de la crème. Ce dessert est parfait pour clore un repas de famille le dimanche, pour régaler des invités sans passer des heures en cuisine, ou encore pour s’offrir une pause gourmande accompagnée d’un café serré. Il n’exige ni matériel sophistiqué ni technique complexe : c’est la sincérité des ingrédients qui fait tout le travail. Si vous aimez les préparations à base de ricotta, vous apprécierez aussi nos petits beignets à la ricotta pour les goûters du dimanche.
La ricotta fraîche est le cœur battant de ce gâteau. Choisissez-la la plus crémeuse possible, de fromagerie si vous le pouvez, et égouttez-la au moins une heure dans une passoire fine avant utilisation. Une ricotta trop humide rendrait la pâte compacte au lieu d’être fondante et aérienne. C’est cette texture particulière, entre le moelleux et le flan, qui fait toute la magie de ce dessert campanien.
Ingrédients pour 8 personnes
- 500 g de ricotta (vache ou brebis, bien égouttée)
- 3 poires Williams ou Conférence (mûres à point)
- 200 g de sucre
- 3 œufs
- 120 g de farine
- 1 sachet de levure chimique (11 g)
- 80 g de beurre fondu refroidi
- 1 citron (zeste râpé)
- 1 pincée de sel
- Sucre glace pour la finition
Préparation
1. Préchauffez le four à 170 °C en chaleur tournante. Beurrez et farinez un moule rond de 24 cm de diamètre, ou tapissez-le de papier cuisson.
2. Dans un grand saladier, fouettez les œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et double légèrement de volume, environ 3 minutes.
3. Ajoutez la ricotta bien égouttée et le zeste de citron râpé. Fouettez à nouveau pour obtenir une crème lisse et homogène.
4. Incorporez le beurre fondu refroidi, puis ajoutez la farine tamisée avec la levure et la pincée de sel. Mélangez délicatement jusqu’à ce que la pâte soit sans grumeaux.
5. Épluchez les poires, retirez le cœur et coupez-les en dés moyens. Incorporez la moitié des dés directement dans la pâte. Versez la préparation dans le moule, puis disposez le reste des poires en surface en les enfonçant légèrement.
6. Enfournez pour 45 à 50 minutes. Le gâteau est cuit lorsqu’un couteau planté au centre ressort propre et que le dessus est bien doré. Laissez refroidir dans le moule avant de démouler.
7. Saupoudrez de sucre glace juste avant de servir. Ce gâteau ricotta et poires est encore meilleur à température ambiante ou légèrement frais.
Conservation
Ce gâteau ricotta et poires se conserve très bien au réfrigérateur pendant 3 jours, dans un contenant hermétique ou recouvert d’un film alimentaire pour qu’il ne se dessèche pas. La texture reste fondante et la ricotta garde tout son moelleux. Sortez-le du frigo 20 à 30 minutes avant de le servir pour retrouver toute la douceur de la pâte à température ambiante.
Il est possible de le préparer la veille : il n’en sera que meilleur, car les arômes de citron et de poire ont le temps de se développer. En revanche, la congélation n’est pas recommandée avec la ricotta, qui peut rendre de l’eau à la décongélation et altérer la texture si particulière de ce dessert. Pour un repas en famille, cette quiche sans pâte aux 2 fromages constitue aussi une excellente préparation d’avance.
Astuces et variantes
La qualité de la ricotta est déterminante pour ce gâteau : choisissez-la la plus fraîche possible et égouttez-la au moins une heure dans une passoire fine avant utilisation. Une ricotta trop humide rendrait la pâte compacte au lieu d’être fondante. Si vous ne trouvez que de la ricotta industrielle en barquette, n’hésitez pas à la laisser dans un linge propre au frigo pendant quelques heures.
Pour varier les plaisirs, vous pouvez remplacer les poires par des pommes Golden bien mûres, ou ajouter une poignée de pépites de chocolat noir dans la pâte — la combinaison ricotta-poire-chocolat est un classique en Campanie. Une touche de cannelle moulue (une demi-cuillère à café) apporte aussi une note chaleureuse très agréable en automne. Enfin, quelques amandes effilées dorées posées en surface avant la cuisson donnent un beau rendu visuel et un croquant bienvenu. Pour accompagner ce gâteau lors d’un apéritif raffiné, pensez à notre crème au limoncello qui sublime les saveurs campaniennes.
Si vous souhaitez une version sans gluten, la farine peut être remplacée par de la fécule de maïs ou un mélange de farines sans gluten du commerce — la texture restera crémeuse car c’est la ricotta qui structure vraiment ce gâteau.
FAQ
Puis-je préparer ce gâteau ricotta et poires la veille ?
Oui, et c’est même conseillé. Préparé la veille et conservé au réfrigérateur, ce gâteau développe des arômes encore plus ronds et fondants. Sortez-le simplement 20 à 30 minutes avant de servir et saupoudrez le sucre glace au dernier moment pour éviter qu’il soit absorbé.
Quelle ricotta choisir pour un résultat optimal ?
Préférez une ricotta fraîche de fromagerie ou de marché, bien ferme. Si vous n’avez accès qu’à de la ricotta en barquette du supermarché, égouttez-la dans un linge propre pendant au moins une heure au frigo. Une ricotta trop liquide rendra le gâteau dense plutôt que fondant.
Peut-on remplacer les poires par un autre fruit ?
Tout à fait. Les pommes Golden bien mûres fonctionnent très bien et donnent une version plus douce et légèrement acidulée. Des pêches ou des abricots en été apportent une touche ensoleillée. L’essentiel est de choisir des fruits mûrs et juteux qui se fondront dans la pâte à la cuisson.
Bon appétit !
