Il s’agit d’une enzyme qui peut abaisser la concentration en peptides de gluten immunogènes ou GIP dans les céréales et les produits qui en découlent, à l’instar de la bière par exemple. Il convient de préciser que les GIP représentent des portions de protéines qui ne succombent pas à la digestion gastro-intestinale et qui, par conséquent, produisent des réactions immunitaires auprès des malades cœliaques.
Cette enzyme est exprimée dans la bactérie Escherichia coli. Les experts de la Fondation affirment : « l’enzyme PEP 2RA3 doit idéalement être liée à d’autres enzymes particuliers. Ainsi, il est possible de supprimer totalement le GIP dans la liste des matières premières pour ces aliments ou pendant la transformation des aliments.
Généralement, l’emballage précise déjà la quantité de gluten, mais on ne peut pas définir la ration totale consommée par les cœliaques quotidiennement. Autrement dit, il existe des aliments dits appropriés, mais dont l’absence totale de cette substance n’est pas garantie.
« Pourtant, il faut utiliser des enzymes pour faire office d’auxiliaires ou d’additifs technologiques dans le domaine de l’industrie alimentaire. Ceci permet de supprimer les protéines toxiques responsables de la réaction immunitaire au gluten de la matière première et comme thérapies orales non diététiques chez les malades cœliaques, dans le but de prévenir les effets d’une consommation minimale ».
Ainsi, la localisation de souches bactériennes à l’activité gluténase est une lueur d’espoir dans l’étude de la suppression du gluten par les organismes vivants. À l’heure actuelle, les études continuent en termes de recherche de nouvelles combinaisons des bactéries qui favorisent la baisse de leur contenu provenant des céréales. L’idée est de produire des aliments sans gluten en rassurant les cœliaques.
