Laver la courgette, retirer ses extrémités et la découper en dés.
Peler la carotte, la rincer et la couper également en dés.
Peler et hacher l’oignon et l’ail.
Faire chauffer le beurre et un peu d’huile dans une poêle antiadhésive.
Y faire revenir l’oignon.
Saler, puis ajouter la carotte et la courgette.
Faire cuire 10 minutes à couvert.
Transférer le tout dans un bol.
Ajouter les oignons nouveaux hachés.
Préchauffer le four à 180 °C.
Fouetter les œufs dans un autre bol.
Ajouter l’huile, puis la farine.
Bien fouetter le tout.
Verser l’eau et mélanger.
Assaisonner d’ail et d’origan.
Ajouter les légumes, bien mélanger.
Huiler les empreintes du moule à muffins.
Y verser une cuillère à soupe du mélange et saupoudrer de parmesan râpé.
Recouvrir de plus de pâte.
Enfourner les muffins aux légumes pour 15 minutes.
