Pâte à pizza : la température idéale de l’eau

Pour faire une bonne pâte à pizza, il faut utiliser la bonne température d’eau pour un rendu savoureux et agréablement parfumé. Découvrez les conseils des pizzaiolos pour ce faire.

Pâte à pizza : la température idéale de l’eau 

De l’eau ni trop chaude, ni trop froide : c’est la recommandation générale lorsqu’il s’agit de la bonne température à adopter. Pourtant, il n’est jamais possible d’avoir de l’eau tiède, car en hiver, l’eau peut être plus froide et plus chaude en été. 

Nous nous sommes adressés à Mercuro qui est un propriétaire de pizzeria en Italie. Selon lui, il faut absolument éviter d’utiliser de l’eau froide. 

Certes, le froid permet un meilleur contrôle de la pâte, mais un transfert au réfrigérateur à 4 ou 5°C compromet la bonne fermentation. Par conséquent, vous vous retrouvez avec un pain mal levé. 

Selon le pizzaiolo, pour les pâtes à pizza faites maison, il faudra utiliser de l’eau à 22°C. Ainsi, la pâte peut être fermentée à la même température pendant quelques heures avant de la mettre au frigo.

Selon l’avis d’un pizzaiolo Romain, la température joue un rôle important dans le rendu. Plus la pâte est chaude, plus elle fermente vite et mieux. Toutefois, l’expérience familiale et professionnelle ne sont pas similaires.

A la maison, nous fabriquons des petites pâtes qui peuvent peser jusqu’à 3kg. La petite taille favorise une température variable. 

Pour arrêter la levée au frigo, la pâte peut facilement atteindre la température de 4°C. Cependant, pour des pâtes de 25kg en laboratoire, il faudra un peu plus de temps.

Quel est le secret des pizzerias ?

Selon Mercuro, pour la pizza, il faut partir d’une pré-fermentation liquide sur 2 jours et sur 2 pâtes différentes. Les variations de température sont importantes dans le laboratoire.

Le premier jour, nous avons une pâte à 20°C, fermentée à 20°C pendant 18h. Le second jour, nous utilisons de l’eau froide du frigo, surtout lors de la saison estivale. La température du 2ème jour doit être plus basse, étant donné que l’eau de la veille été plus chaude.