Laver les aubergines et les couper en tranches d’un demi-centimètre dans le sens de la longueur.
Les faire tremper une dizaine de minutes dans de l’eau froide salée.
Faire griller le poivron sur feu vif, puis le mettre dans un sac alimentaire.
Fermer et laisser reposer une dizaine de minutes.
Tamponner les aubergines avec un torchon.
Préchauffer le four à 180 degrés.
Recouvrir une plaque de papier sulfurisé.
Disposer 120 g de mozzarella râpée au fond.
Ajouter les aubergines en les faisant chevaucher.
Mélanger de l’huile avec de l’eau, du sel et du poivre.
Badigeonner les aubergines de ce composé.
Enfourner pour une vingtaine de minutes.
Nettoyer le poireau et le couper en rondelles.
Éplucher la carotte et la râper avec la courgette.
Dans une poêle antiadhésive, faire chauffer un filet d’huile et y faire cuire ces légumes, du paprika, du poivre, de la poudre d’ail et du sel.
Faire ramollir le tout, puis ajouter la sauce tomate et le persil haché.
Laisser cuire encore 3 minutes.
Peler le poivron et le couper en tranches, puis le nettoyer.
Le tamponner avec une serviette en papier.
Recouvrir les aubergines des légumes sautés et mettre le poivron sur l’une des extrémités.
Saler et poivrer.
Saupoudrer la surface de la mozzarella restante, puis enrouler les aubergines.
Disposer les rouleaux sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Les saupoudrer de parmesan râpé.
Enfourner pour une vingtaine de minutes, à 180 degrés.
Servir les rouleaux d’aubergines farcis aux légumes et au fromage.
