Laver les aubergines, les diviser en fines tranches de 1 cm suivant la longueur.
Les placer sur une plaque légèrement huilée et recouverte de papier cuisson.
Saler, poivrer et enfourner à 200 °C une vingtaine de minutes.
Dans une poêle antiadhésive, ajouter un filet d’huile et les tomates cerises coupées en morceaux.
Casser les œufs et les verser sur les tomates.
Saler, poivrer et brouiller le tout.
Ajouter la moitié de la mozzarella et remuer.
À part, faire revenir l’ail râpé dans une autre poêle avec un peu d’huile.
Ajouter la sauce tomate, assaisonner et cuire quelques minutes.
Farcir les aubergines du mélange d’œufs et les rouler.
Les placer dans la poêle contenant la sauce et les arroser d’un filet d’huile.
Disposer le reste de la mozzarella dessus.
Parsemer de persil haché et du parmesan râpé.
Poursuivre la cuisson, juste le temps que le fromage fonde.
Servir les rouleaux d’aubergines à la mozzarella et à la sauce tomate.
