Laver les aubergines, retirer leurs extrémités et les couper en tranches de 1 cm suivant la longueur.
Les placer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Arroser d’un filet d’huile, saler et enfourner à 200 degrés pour une vingtaine de minutes.
Dans une poêle antiadhésive, faire cuire les tomates coupées en morceaux avec un filet d’huile et les œufs.
Saler, poivrer et brouiller.
Ajouter la moitié de la mozzarella coupée en dés et mélanger.
À part, faire cuire la pulpe de tomates avec un filet d’huile, l’ail râpé, du sel et du poivre
Garnir les aubergines des œufs aux tomates et au fromage.
Pour ce faire, déposer un peu de cette préparation sur l’extrémité de la tranche et la rouler.
Procéder ainsi avec toutes les tranches d’aubergines.
Mettre les rouleaux obtenus dans la sauce.
Ajouter la mozzarella restante.
Parsemer de persil haché et du parmesan.
Laisser cuire quelques minutes.
Servir les rouleaux d’aubergines farcis aux œufs brouillés au fromage et à la sauce tomate.
