Laver et couper les courgettes en tranches assez fines.
Les faire griller sans ajouter de matière grasse des deux côtés pendant quelques minutes jusqu’à ce qu’elles soient tendres.
Égoutter et laisser refroidir.
Pendant ce temps, travailler le Saint-Môret à la fourchette pour le ramollir, assaisonner de sel et de poivre.
Couper la moitié des tomates en morceaux assez petits et les mélanger au Saint-Môret.
Une fois les courgettes froides, étaler un voile de pesto génois sur chaque tranche puis répartir une cuillerée de la farce.
Rouler les courgettes et les disposer sur un plat de service avec l’extrémité du rouleau vers le bas.
Sinon, arrêter chaque rouleau avec un cure-dent.
Une fois que tous les rouleaux ont été formés, couper les autres tomates en 4 parties si elles sont petites ou en 6 si elles sont grosses.
Ajouter quelques tranches pour couvrir la garniture dans la partie visible.
Saupoudrer d’une pincée de sel et de poivre.
Laisser les rouleaux de courgettes au Saint-Môret et aux tomates reposer au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes avant de servir.
