Gratter et nettoyer les moules.
Rincer et émincer le poireau et les échalotes.
Les faire revenir dans une cocotte avec le beurre.
Verser le vin et faire bouillir le tout.
Ajouter les moules et le safran.
Verser le bouillon et faire cuire à couvert une dizaine de minutes.
Une fois les moules ouvertes, les retirer de la cocotte.
Mettre quelques-unes de côté et décoquiller le reste.
Incorporer la moitié des mollusques au jus de cuisson.
Mixer le tout.
Ajouter la crème et réchauffer la préparation.
Incorporer les moules restantes, celles décoquillées et mises de côté.
Parsemer de feuilles de persil.
Servir le velouté de moules safrané.
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