Crème citronnée
Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide une dizaine de minutes, puis la presser.
Fouetter les œufs avec le sucre.
Mettre le beurre dans une casserole et le laisser fondre.
Ajouter le zeste râpé et le jus du citron.
Faire épaissir la crème, en remuant sans cesse.
Éteindre le feu dès l’apparition des premières bulles.
Fouetter encore et ajouter la gélatine.
Transférer la crème dans un bol, filmer et réfrigérer durant trois heures.
Crème au mascarpone
Fouetter le jaune d’œuf avec le mascarpone.
Monter la crème en chantilly (mais moins ferme), en ajoutant le sucre glace peu à peu.
Ajouter doucement le tiers de la crème au mélange précédent.
Ensuite, verser la crème restante rapidement.
Crumble
Émietter les biscuits grossièrement.
Ajouter le beurre et la cassonade.
Malaxer du bout des doigts pour avoir un composé sableux.
Allumer le four à 160 degrés.
Recouvrir une plaque de papier cuisson et y étaler le mélange de biscuits en l’aplatissant sur une épaisseur de 5 mm.
Enfourner pour une vingtaine de minutes, puis laisser refroidir.
Dressage
Alterner la crème au citron et celle au mascarpone dans les verrines.
Recouvrir du crumble et décorer de sucre glace.
Mettre les verrines crémeuses au citron et au mascarpone au frais jusqu’au moment de les servir.
