Lemon curd
L’idéal est de le préparer la veille pour pouvoir le réfrigérer pendant 24 heures.
Couper le zeste des agrumes en petits morceaux.
Ajouter le sucre et mélanger.
Laisser reposer 5 minutes, puis ajouter le jus des citrons.
Battre les œufs en omelette et les joindre au mélange.
Fouetter le tout au bain-marie, sans dépasser 75°C, jusqu’à obtention d’une crème épaisse.
Hors du feu, incorporer le beurre.
Recouvrir de film étirable et laisser refroidir, puis mettre au frais durant 24 heures.
Crumble
Le lendemain, préchauffer le four à 150 degrés.
Mélanger les 4 ingrédients du bout des doigts pour avoir une masse sableuse grossière.
Tapisser une plaque de papier cuisson et y étaler la préparation.
Enfourner pour environ 25 minutes.
Laisser refroidir, en émiettant le crumble avec une fourchette pour éviter qu’il ne s’agglomère.
Meringue italienne
Porter l’eau à ébullition avec le sucre.
Le sirop doit atteindre 120 degrés.
En attendant, monter le blanc d’œuf en neige.
Verser dessus le sirop, en filet, en fouettant sans cesse à la main ou au batteur, jusqu’à ce que la meringue refroidisse complètement.
Elle doit devenir brillante et ferme.
La mettre dans une poche avec une douille cannelée.
Dressage
Prendre 8 petites verrines.
Répartir le crumble au fond.
Recouvrir du lemon curd, puis de la meringue, en formant une spirale.
Faire dorer au chalumeau.
Mettre les verrines de tarte meringuée au citron au réfrigérateur.
Servir bien frais.
