Sauce hollandaise
Émulsionner les jaunes d’œufs avec le beurre clarifié et le jus de citron au bain-marie.
Cette sauce est idéale pour accompagner des œufs bénédictins ou des plats de fruits de mer.
Sauce césar
Écraser l’ail avec l’anchois.
Incorporer du jus de citron.
Ajouter la moutarde et le jaune d’œuf.
Bien mélanger.
Verser l’huile en filet.
Ajouter le parmesan.
Bien mélanger le tout.
Crème brûlée
Porter le lait à ébullition.
Éteindre le feu et ajouter le sucre et la crème.
Incorporer les jaunes d’œufs et faire chauffer quelques minutes, sans atteindre l’ébullition.
Transférer dans des ramequins et enfourner au bain-marie pour 50 minutes à 180 degrés.
Laisser refroidir, saupoudrer de cassonade et brûler avec un chalumeau
Crème pâtissière
Faire chauffer le lait avec la vanille dans une casserole, sans atteindre l’ébullition.
Fouetter les jaunes avec le sucre.
Incorporer la farine.
Verser dessus le lait chaud en remuant bien le tout.
Remettre le tout dans la casserole et faire épaissir une dizaine de minutes, en remuant sans cesse.
Voilà comment faire cuire des jaunes d’œufs sans les blancs.
