Préchauffer le four à 200 degrés.
Laver les aubergines, retirer leurs extrémités et les couper en fines tranches de 1 cm.
Les saler et les laisser reposer une dizaine de minutes.
Dans un bol, mélanger 3 cl d’huile avec du piment, du sel et du poivre.
Sécher les légumes en les tamponnant avec des serviettes en papier.
Recouvrir une plaque de papier sulfurisé et le badigeonner d’huile.
Y disposer les aubergines et les badigeonner de l’huile aromatisée.
Enfourner pour une vingtaine de minutes.
Mixer les amandes avec l’ail, le persil, le parmesan, du sel, l’huile restante et de l’eau.
Graisser un plat à four avec de l’huile et le saupoudrer de chapelure.
Y disposer quelques aubergines.
Garnir du pesto de persil.
Ajouter des tranches de fromage.
Procéder ainsi avec le reste des ingrédients.
Saupoudrer d’un peu d’huile.
Remettre au four pour encore un quart d’heure.
Servir les aubergines au fromage et au pesto de persil.
