Laver les aubergines, les couper en 2 et faire des découpes dans la pulpe.
Les cuire au four à 200 degrés une vingtaine de minutes.
Entre-temps, peler l’oignon et l’émincer.
Faire la même chose avec la gousse d’ail.
Les faire revenir dans une poêle avec un peu d’huile d’olive.
Couper la tomate en dés et les ajouter dans la poêle.
Ajouter aussi le romarin et le persil, ainsi que les olives en morceaux et du poivre.
Sortir les aubergines du four et les laisser refroidir un peu.
Retirer une grande partie de la pulpe et la mettre aussi dans la poêle.
Poursuivre la cuisson quelques instants, puis retirer la poêle du feu.
Ajouter alors l’œuf et la chapelure.
Mélanger le tout et remplir les aubergines de cette préparation.
Couvrir de mozzarella en tranches et de parmesan râpé.
Disposer les aubergines farcies dans un plat allant au four.
Remettre au four à la même température pendant une demi-heure.
Servir les aubergines farcies à la mozzarella.
