Préchauffer le four à 180 degrés.
Couper la tige des aubergines et les diviser en deux suivant la longueur.
Faire des incisions en forme de maille sur leur chair.
Les arroser d’un filet d’huile d’olive et les enfourner pour une vingtaine de minutes.
Faire chauffer un peu d’huile dans une poêle.
Y faire revenir l’ail haché, sans le laisser dorer.
Ajouter l’oignon haché et le poivron rouge coupé en morceaux.
Saler, poivrer et poursuivre la cuisson 5 minutes.
Incorporer les morceaux de poivron vert, puis les courgettes.
Laisser cuire une dizaine de minutes.
Ajouter les herbes et les tomates concassées.
Retirer les aubergines du four et enlever leur chair délicatement.
L’ajouter à la préparation précédente.
Poursuivre la cuisson une dizaine de minutes.
Garnir les aubergines de ce mélange.
Les placer sur une plaque tapissée de papier cuisson.
Parsemer de beaucoup de fromage râpé.
Enfourner pour encore quelques minutes, à 200 degrés, le temps de faire fondre le fromage.
Servir les aubergines farcies aux légumes et au fromage.
