Préparer la base
Réduire les biscuits en poudre et les mélanger avec le beurre.
Recouvrir un plat de film alimentaire et placer dessus un cercle à pâtisserie de 18 cm.
Mettre du rhodoïd le long des bords intérieurs du cercle.
Tasser le mélange dans le fond et l’égaliser.
Réfrigérer durant une demi-heure.
Réaliser la crème bavaroise
Faire tremper la gélatine dans un bol d’eau froide durant un quart d’heure.
Entre-temps, fendre la gousse de vanille en deux et la gratter pour récupérer ses graines.
Les mettre dans un bol avec le sucre et les jaunes d’œufs.
Bien fouetter le tout.
Ajouter le lait et mélanger.
Transférer le résultat dans une casserole et faire épaissir sur feu doux, en mélangeant continuellement jusqu’à atteindre 82-84 °C.
Essorer la gélatine.
Éteindre le feu et incorporer la gélatine à la crème, puis la laisser refroidir.
Fouetter la crème jusqu’à ce qu’elle soit mousseuse.
Ajouter le mélange précédent, bien froid, en remuant doucement avec une maryse.
Faire le coulis de caramel
Faire caraméliser le sucre dans une casserole à fond épais.
Porter la crème à ébullition dans une autre casserole, puis l’incorporer au caramel, en mélangeant bien.
Laisser épaissir à feu doux, puis laisser tiédir.
Ajouter ensuite le beurre et la gélatine.
Composer l’entremets
Retirer le cercle du frigo et garnir la base de la crème bavaroise.
Recouvrir de film alimentaire et réfrigérer encore une heure.
Ensuite, verser dessus le coulis de caramel.
Remettre le dessert au frais durant au moins 5 heures.
Démouler, décorer et servir le bavarois à la vanille et au caramel.
