Détailler le veau en morceaux de 50 g chacun.
Les mettre dans une casserole et les couvrir d’eau.
Faire bouillir sur feu vif.
Enlever l’écume, avec les impuretés qui ont remonté en surface.
Ficeler le persil avec le laurier.
Peler les oignons et les couper en 8.
Éplucher les carottes, les laver et les découper en 3 tronçons, puis les couper à nouveau en 2.
Ajouter ces ingrédients à la viande, avec le bouillon et le clou de girofle.
Laisser frémir le tout.
Nettoyer le poireau et le couper en tronçons de 2-3 cm.
Éplucher les navets et les laver.
Retirer les légumes et la viande de la cocotte.
Jeter le clou de girofle et le bouquet garni.
Les remplacer par le poireau et les navets.
Poursuivre la cuisson pendant 17 minutes, puis les retirer.
Faire réduire le bouillon, en ne gardant que 2 louches.
Travailler le beurre en pommade et le mélanger avec la farine.
Mettre une partie de ce composé dans une louche.
Ajouter un peu de bouillon, puis verser dans la cocotte, avec le beurre restant.
Servir la blanquette de veau.
