Dans un faitout, faire bouillir beaucoup d’eau.
Saler, poivrer et ajouter le bouquet garni.
Y plonger les homards et laisser cuire 5 minutes à partir du moment où l’eau bout à nouveau.
Ensuite, les retirer de l’eau et les laisser tiédir.
Les décortiquer et découper leur chair en tronçons.
Mettre de côté sous une feuille de papier d’aluminium.
Rincer les palourdes et retirer les barbes des moules.
Mettre le tout dans une cocotte dans laquelle a été versé un verre de vin.
Poivrer et cuire à couvert pour les faire ouvrir, en veillant à remuer souvent.
Décoquiller alors les coquillages et filtrer leur jus, puis les remettre à l’intérieur.
Dans une jatte, mettre les jaunes d’œufs avec le safran et 4 cuillerées de vin.
Fouetter au bain-marie pour que le composé épaississe.
Retirer les coquillages de leur jus.
Transférer ce dernier dans la jatte, toujours en fouettant.
Ajouter la crème, le jus de citron, du sel et du poivre.
Répartir les fruits de mer dans des cassolettes et les napper de la sauce.
Servir les cassolettes de la mer au sabayon safrané avec de la ciboulette ciselée.
