Casser 3 œufs à température ambiante en séparant les blancs des jaunes.
Battre ces derniers avec 50 grammes de sucre.
Dans une casserole, faire chauffer le tiers de l’eau avec 50 grammes de sucre jusqu’à atteindre 121 °C.
Le verser sur les jaunes, en fouettant le tout.
Les jaunes d’œufs sont pasteurisés.
Pour pasteuriser les blancs, les monter en neige avec 100 grammes de sucre et une pincée de sel.
Préparer le sirop comme précédemment, avec 25 grammes d’eau et 50 grammes de sucre.
Le verser sur les blancs.
Les blancs d’œufs sont pasteurisés.
Battre les œufs restants avec 75 grammes de sucre.
Préparer le sirop en faisant chauffer la même dose de sucre ave 25 grammes d’eau, jusqu’à atteindre 121 °C.
Verser le liquide chaud sur les œufs battus.
Voilà comment pasteuriser les œufs.
