Nettoyer les champignons, les émincer et les faire revenir dans une poêle avec la moitié du beurre.
Après cinq minutes, les retirer de la poêle.
Les remplacer par l’échalote émincée, le beurre restant et les Saint-Jacques.
Les faire dorer deux minutes par face.
Arroser de l’armagnac et faire flamber.
Ajouter la crème, suivie du fumet de poisson.
Laisser la sauce épaissir quelques instants.
Remettre les champignons dans la poêle.
Transférer le tout dans un plat allant au four.
Parsemer de parmesan et de chapelure en surface.
Préchauffer le four à 180 degrés et faire cuire le gratin de Saint-Jacques crémeux aux champignons un quart d’heure.
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