Faire cuire les œufs dans une casserole d’eau froide pendant 9 minutes à partir de l’ébullition.
Les transférer dans de l’eau froide et les laisser refroidir complètement.
Les écaler et les couper en deux.
Hacher les blancs d’œufs au couteau.
Écraser la moitié des jaunes d’œufs à travers une passoire fine.
Écraser le reste avec une fourchette dans un bol.
Y ajouter du jus de citron et la moutarde.
Fouetter, en ajoutant petit à petit le fromage.
Saler et poivrer.
Ajouter de l’estragon ciselé.
Égoutter la chair de crabe et l’effilocher.
L’incorporer à la préparation précédente.
Dresser les verrines en les remplissant des jaunes et des blancs en alternance.
Servir les œufs mimosa à la mayonnaise de crabe.
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