Après avoir séparé les jaunes des blancs, fouetter ces derniers avec 1 cuillère à soupe de sucre prélevé de la dose totale jusqu’à obtenir des pics fermes.
Séparément, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre restant pendant 2 minutes au batteur électrique, puis ajouter le miel.
Continuer à fouetter jusqu’à obtention d’un mélange léger et moelleux (cela prendra environ 10 minutes au total).
À ce stade, commencer à ajouter petit à petit la farine et le sucre vanillé, non plus avec le batteur électrique mais avec une spatule.
Une fois que toute la farine a été incorporée au mélange, ajouter également les blancs d’œufs battus en neige ferme, toujours avec la spatule et en effectuant des mouvements de bas en haut, pour ne pas les démonter.
Verser le mélange dans une plaque rectangulaire de 36 x 26 cm tapissée de papier sulfurisé. Faire cuire dans un four à convection préchauffé à 220 degrés pendant environ 6/8 minutes (pas plus).
La surface doit devenir légèrement dorée.
Une fois cuite, retirer la pâte à biscuit du four, puis du moule et la déposer sur le plan de travail. Saupoudrer la surface de sucre granulé et l’enfermer à l’intérieur d’un film alimentaire.
Ce n’est qu’ainsi que la pâte à biscuit refroidira et conservera toute l’humidité qui la rendra élastique et lui permettra de se plier sans se fissurer.
Lorsqu’elle est complètement refroidie, la retirer du film. La pâte à biscuit est prête.
