Préchauffer le four à 180 degrés.
Recouvrir une plaque de papier sulfurisé et saupoudrer le fond de fromage râpé.
Peler les tubercules et les trancher finement.
Les disposer sur la plaque, sans les faire chevaucher.
Les badigeonner d’huile.
Assaisonner de sel et de poivre.
Enfourner pour un quart d’heure.
Nettoyer le poivron et le couper en lanières fines.
Laver les aubergines et les couper en dés.
Découper les tomates cerises en deux.
Peler et émincer l’ail et l’oignon.
Les faire revenir dans une poêle antiadhésive avec un filet d’huile.
Ajouter les poivrons, les aubergines, du sel et du poivre.
Incorporer les tomates cerises.
Faire cuire à couvert.
Hors du feu, ajouter un filet d’huile et du persil haché.
Saupoudrer les patates de fromage râpé.
Ajouter les légumes et rouler le tout à l’aide du papier cuisson placé en dessous des pommes de terre.
Disposer le tout sur une plaque recouverte d’une autre feuille de papier sulfurisé.
Saupoudrer du fromage râpé restant.
Enfourner pour une dizaine de minutes.
Parsemer de persil haché.
Le roulé de pommes de terre farci aux légumes est prêt à être servi.
