Tamiser la farine et la verser dans le bol du robot culinaire.
Ajouter le saindoux, le beurre, le bicarbonate, le gros sel et l’eau.
Mettre la machine en marche jusqu’à obtention d’un composé homogène.
Le couvrir de film étirable et le mettre au frais une demi-heure.
En attendant, mélanger tous les ingrédients pour la garniture à l’aide d’une cuillère en bois pour obtenir un composé homogène.
Laisser reposer.
Préchauffer le four à 190 °C.
Au bout d’une demi-heure, reprendre la pâte et l’étaler avec le rouleau en une feuille assez fine.
La découper en disques de 12, 8 et 5 cm.
Déposer la farce sur un côté de la pâte et la refermer sur elle-même.
Procéder ainsi avec tous les disques de pâte et les disposer sur la plaque recouverte de papier cuisson.
Badigeonner de jaune d’œuf battu avec un peu de lait, deux fois.
Enfourner les disques en variant le temps de cuisson: 10 pour les plus petits, 15 pour les moyens et 20 minutes pour les plus grands.
Les sablés au parmesan et à la ricotta sont prêts.
