Rincer et trancher finement les aubergines.
Fouetter les œufs avec du sel et du parmesan dans un bol.
Mettre de la chapelure dans une assiette.
Trancher la mortadelle et la mozzarella.
Faire chauffer de l’huile dans une grande poêle antiadhésive.
Mettre une tranche de mortadelle et de fromage entre 2 rondelles d’aubergines.
Les passer ensuite dans les œufs, puis dans la chapelure.
Refaire la même chose deux fois.
Faire frire les sandwichs d’aubergines à la mortadelle et à la mozzarella.
Égoutter l’excédent d’huile sur du papier absorbant et servir.
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