Découvrez la recette du cappon magro. Un plat génois super bon élaboré avec des fruits de mer et de nombreux légumes. Ce menu originaire d’Italie est une véritable tuerie. Il regroupe de nombreuses saveurs et couleurs qui vous émerveilleront. Vos convives seront séduits par cette belle salade. Elle est élégante, invitante et succulente. Voyons comment la préparer.
Préparation: 1 heure
Repos: 12 heures
Cuisson: 1 heure
Portions: 6 personnes
Ingrédients
1 bar ou dorade
400 g de crevettes roses
1 petit chou-fleur
1 betterave cuite
3 carottes
200 g de haricots verts
3 artichauts
3 racines de salsifis
Arôme (carotte, céleri et oignon)
Sel
Huile d’olive extra vierge
Citron
Vinaigre de vin blanc
4 galettes de marin (ou feuilles de pain sans levain)
Sauce verte:
1 bouquet de persil (gros)
1 gousse d’ail (facultatif)
30 g de pignons de pin
1 tranche de pain trempée dans du vinaigre
1 œuf dur
6 filets d’anchois à l’huile
Huile d’olive extra vierge
Sel
Préparation
Comment faire le cappon magro?
Préparer la sauce verte
Faire durcir un œuf en le faisant cuire 8 minutes dans de l’eau bouillante.
Le passer sous l’eau froide et l’écaler.
Faire tremper le pain dans le vinaigre.
Laver les feuilles de persil et les sécher en les essorant bien.
Dans le mixeur mettre le persil, le pain trempé dans du vinaigre et pressé, l’œuf dur, les anchois, les pignons et l’ail (si souhaité) et assaisonner de sel. Mélanger le tout.
Préparer les légumes et les fruits de mer
Ajouter de l’huile d’olive extra vierge et du vinaigre au goût. Mettre de côté.
Nettoyer tous les légumes. Éplucher les carottes et le salsifis et les laver.
Couper les bouquets de chou-fleur et les laver.
Retirer les pointes des haricots verts et les laver.
Nettoyer les artichauts en enlevant les bractées externes et les épines les plus dures.
Ensuite, les couper en deux, retirer la barbe interne et faire des tranches d’environ 3 mm d’épaisseur.
Les plonger progressivement dans un bol rempli d’eau acidulée avec du jus de citron pendant une vingtaine de minutes.
Cuire les légumes à la vapeur ou les blanchir tous séparément dans de l’eau salée.
Ils ont des temps de cuisson différents.
Les égoutter lorsqu’ils sont tendres mais pas mous.
Peler la betterave (betterave) cuite et la couper en fines tranches.
Nettoyer le poisson en le laissant entier et le faire bouillir ou le cuire à la vapeur.
Mettre les arômes (carotte, céleri et oignon) dans l’eau.
Lorsqu’il est cuit, retirer les arêtes et les épines et le hacher un peu.
Blanchir les crevettes 2 minutes dans de l’eau bouillante.
Égoutter, décortiquer et laisser certaines entières pour la décoration finale.
Mettre le poisson et les crevettes dans un bol et les assaisonner d’un filet d’huile, de jus de citron et de sel.
Couper les carottes et les salsifis dans le sens de la longueur, les laisser à part et assaisonner d’un filet d’huile d’olive extra vierge.
Mouiller les biscuits du marin avec de l’eau et du vinaigre.
Recouvrir un moule à gâteau de film alimentaire.
Commencer par une première couche de betteraves rouges pour qu’étant sur le fond, elle ne puisse pas tacher en rouge les autres ingrédients.
Alterner les couches de poisson et de légumes en insérant de la sauce verte entre les couches.
Terminer par les biscuits du marin.
Fermer avec du film alimentaire et laisser au réfrigérateur pendant au moins 12 heures.
Renverser sur un plat de service.
Garnir avec les crevettes restantes et la sauce verte.
Le cappon magro est prêt.